Wat is zuur, hoe werkt het?

Zuur is naast zoet, bitter, zout en umami een van de vijf smaken. Hoe zuur iets is, wordt aangegeven met de PH-waarde onder de 7: hoe lager deze is, hoe zuurder. Naast invloed op de smaak, heeft zuur ook effect op de textuur en het uiterlijk (de kleur) van andere ingrediënten. Ceviche is daar een goed voorbeeld van: dit Peruaanse gerecht wordt gemaakt door verse, rauwe vis te garen door ze te marineren in limoensap. Het zuur van de limoen zorgt ervoor dat de eiwitcellen in de vis hun structuur verliezen en gaan stollen. Hierdoor houd je erg stevige stukjes vis over met een heerlijk fris-zure smaak.

Wanneer weet je dat je eten zuur nodig heeft?

Hoewel zuur in grote hoeveelheden juist als een ongename smaak wordt ervaren, kan de juiste hoeveelheid zuur de smaak van een gerecht juist naar een hoger niveau tillen. Je heb vast wel eens meegemaakt dat een gerecht flauw blijft smaken, hoeveel zout en peper je er ook op blijft strooien. Dit is meestal een indicatie dat zuur ontbreekt. Je smaakpapillen worden namelijk pas echt geprikkeld door de juiste balans tussen vet, zout, zoet en zuur – je weet bijvoorbeeld hoe goed (zelfgemaakte) zure mayonaise smaakt bij vette frieten met zout, of een beetje citroensap bij vette, zoute vis. Met andere woorden: smaakt het eten niet zoals je wilt, denk dan na of alle 5 smaken (plus vet) in balans zijn.

Verschillende soorten zuur

Hoewel je bij zuur meestal gelijk aan een citroen of azijn denkt, zijn er nog veel meer ingrediënten waarmee je jouw gerecht een zure touch kunt geven. Andere citrusvruchten zoals sinaasappel, groenten zoals tomaat, tomatenpuree, crème fraîche, gepekelde groenten of witte wijn zijn ook goed (of andere ingrediënten), crème fraiche of witte wijn hebben een mild zuurtje. Kijk dus gewoon even in je keukenkastje, wanneer je op zoek bent naar een zure toevoeging aan je gerecht.

Hoe kan je eten kruiden met zuur?

De makkelijkste manier om je eten te kruiden met zuur, is natuurlijk met vloeibare ingrediënten zoals citroen- of limoensap of azijn. Het is namelijk dat scheutje limoensap door de avocado, ui en tomaten die de guacamole zo onweerstaanbaar maakt! Ook kan een dot crème fraîche door je soep erg lekker zijn, of een scheut witte wijn door de pastasaus. Probeer gewoon vanalles uit, en vergeet vooral niet te proeven tussendoor!

Zin om aan de slag te gaan in de keuken? Kijk snel op ons menu voor meer inspiratie!